こんにちは。
ブルワーの伊藤です。
ビアEXPO終わったあたりから背中が痛いです。
本当に何とかしたい、ただそれだけ。もんでもダメ。伸ばしようもない場所。
今回のcolumnは4月8日にリリースした
「Golden Stout」の醸造小噺をしていけたらと思います。
はじめにビールの詳細です。
スタイル：Golden Stout
ABV（アルコール度数）：5.0％
SRM（色味）：4
IBU（苦み）：20
原料：麦芽（ドイツ製造）、パン（小麦）、乳糖、コーヒー豆、ホップ／炭酸ガス
（麦芽使用率50％以上）
このスタイルの発祥は詳しくは分からないのですが、
Golden＝極めて淡色の液色
Stout＝黒ビール
といった、一見矛盾している名前のビアスタイルです。
つまるところ、GoldenカラーなのにStoutのようなロースト、チョコレート、レーズンといった味わいがあるビールになります。
淡色なのにどうやるんですかー
コーヒー豆やカカオニブ、バニラビーンズを使用して濃色麦芽の代わりになってもらうメカニズムです。
日本では3‐4年前に、多くのブルワリーで醸造されていた記憶があります。
そうしましたら、今回のこだわりポイントをば。
・原料
ビアスタイルの説明時に原料にはカカオニブやバニラビーンズを使うと言いましたが、
お気づきの方もいらっしゃると思いますが今回は使用してません。
理由として、コーヒー豆のポテンシャルに気づいてしまったからです。
今回は町田の「野津田焙煎研究所」（https://nozutabk.base.shop/）さんに
コーヒー豆を使用させていただいたのですが
その際に、どの豆が適しているか沢山テストさせてもらいました。
いやー、すごいですね。
ワイン、レーズン、スパイシー、オレンジ、花、etc…
こんなに種類によって香りが様々なら、カカオニブとか他の副原料いりません、シンプルに豆で勝負したいってなりました。
・糖化
黒ビールたらしめるのは、個人的には麦の甘さが必要だと思うのです。
しかし、ビールに色味が出てしまうため、麦芽は淡色モルトしか使えないです。
そのため、今回は糖化温度を高めに設定することでα-amylaseを働かせて
不発酵糖をつくってもらい、最終比重を高めにしました。
コーヒーのフレーバーだけだとアンバランスになるので、しっかりと土台に甘さはほしいというわけです。
・発酵、貯酒
イーストはシンプルにイングリッシュエールイーストを使用して
柔らかめのフルーティーなエステルを出してもらいました。
発酵が終了して、酵母を引いたらここで主役の登場。
「コーヒー豆」です。
今回は悩んだ末、2種類使用。
1回目のスティープは野津田焙煎研究所さんのブレンド豆を使用し
焙煎香、チョコレート、コーヒーのベースとなるフレーバーを付けました。
2回目は詰める直前に。
ブラジルのかなりスパイシー系な香りのする豆を使用。
本来このビアスタイルに使用されるカカオニブにある、ナッツやスパイシーな要素を足しました。
以上になります。
知らない分野との合作と言いましょうか、未知なる世界に足を踏み入れるのは実に面白いです。
クラフトビールにはそんな側面がたくさんあるので、私はやめられないのだろうなーと
しみじみ感じさせるブルーイングでした。
ではまた。
